山下商店

福井のこだわりお届けします

醤油の仕込みの様子その2

いつもそこには人がいる

ふくいの「良いもの」をつくるためにもくもくと作業に取り組む人達がいます。そんなこだわりの逸品をみなさんにお届けし「ふくい」を知っていただく事が山下商店の目的です。

次の作業は小麦から仕込みまでです。

福井県でうまれたフクコムギの原麦をロースト(焙煎)し種麹菌(たねこうじきん)(業界用語で「もやし」とも言います。)と混ぜる作業です。

遠くからみると大きい機械です。上から焙煎された麦が落ちてきます。

大豆が蒸上がったようです。釜を冷やし容器からだし、麦と混ぜて別の製麹室(業界用語でむろ「室」とも言います。)へ。

丁寧に温度の確認をしながら大豆と麦を容器へ移す作業。

この容器の中でじっくり麹造り(こうじづくり)。ここまでが醤油麹づくりとなります。

塩水と混ぜながら仕込みタンクへ移動。「もろみ」となります。

大切にふた夏このタンクで育てられます。発酵がすすみ大豆や麦の形が解けて黒くなっていき味わい深くなります。
こちらを搾っただけの成分無調整の生醤油(生揚醤油)を2重フィルムのボトルにいれ空気に触れにくく劣化しないような状態で出荷するのが「名前のない生醤油」です。
2020年秋、火入れをして発酵をとめて出荷する成分無調整の「名前のない醤油」も発売いたします。

6代目野村醤油 野村明志氏 実直に醤油と向き合ってます。

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