100%福井県産生醤油プロジェクト


今回のプロジェクトは100%福井県産の大豆と原麦を使用して「生醤油」(きじょうゆ)をつくり販売してみようというものです。

これがどれくらいハードル高いものなのかを少し紹介したいと思います。

まず、100%福井県産の大豆と原麦を利用するという事なのですが、まず、それぞれに生産量が少なく、原価も高い。それにより、「福井県産を使用」という商品はあっても「100%使用」というのは案外無いものなのです。大手になると逆に材料の生産量が足りなく国産であっても全国の物をミックスしたり、外国産をミックスしたり・・・安全安心、地産地消目線でみるとやはり同じ地域に住んでいる人々が食べるであろうという目線で安全に作ってくださる物が一番です。

そして「生醤油」で販売することの難しさですが、生醤油は菌がまだ生きている為、発酵が進み味が変わっていきます。本来この状態は生揚げ(きあげ)醤油と呼ばれ、搾っただけのこの状態に火入れ、味付け、ブレンドなどの作業が入り商品となっていきます。この生揚げの状態は管理が難しく商品として出回る事はほぼありません。大手の醤油メーカーは生醤油と書きますが発音は「なましょうゆ」といい、火入れはしていないものの菌を機械でとり省き発酵しにくくした状態の物です。

しかししかし、その難度をもってしても「生醤油」の風味の良さと県産へのコダワリを崩すことはできません。

この醤油は煮込み料理ではなく、刺身、豆腐、焼き魚、蕎麦、うどんなど、「薬味醤油」として利用いただきますと素材そのものの風味をより豊かにしてくれます。きっと喜んでいただけると思いますし、ほぼ毎日利用する醤油ですので大事な方への贈答品として、または大事な家族と食卓で利用頂き毎日が笑顔で幸せを感じることのできる食事の助けになればと思います。

ぜひ一口、ご賞味ください。


醤油作成は福井県大野市の6代目野村醤油さんです。昔ながらの製法で丁寧に醤油をつくいられています。

本来はこういった醤油が主流だったのかと思うと、すべてが機械化されている現在、この「生(き)醤油」こそが「贅沢の極み」なのだろうと感じます。

蔵の見学風景

モロミを搾ると生醤油が抽出されます。

左からモロミ、生(き)醤油、熱処理醤油、味付けをした醤油。今の市場では右2つをスーパー等で販売しています。生(き)醤油をスーパーに並べる事は管理面で困難。

焼きさばなど食材にかけて味の違いを比べて欲しい・・・

2016年に仕込んだ第1弾は2018年秋に完成しました。只今、山下商店にて独占好評発売中!