100%福井県産生醤油プロジェクト


今回のプロジェクトは100%福井県産の大豆と原麦を使用して「生醤油」をつくり販売してみようというものです。

これがどれくらいハードル高いものなのかを少し紹介したいと思います。

まず、100%福井県産の大豆と原麦を利用するという事なのですが、まず、それぞれに生産量が少なく、原価も高い。それにより、「福井県産を使用」という商品はあっても「100%使用」というのは案外無いものなのです。大手になると逆に材料の生産量が足りなく国産であっても全国の物をミックスしたり、外国産をミックスしたり・・・安全安心、地産地消目線でみるとやはり同じ地域に住んでいる人々が食べるであろうという目線で安全に作ってくださる物が一番です。

そして「生醤油」で販売することの難しさですが、生醤油は菌がまだ生きている為、発酵が進み味が変わっていきます。管理が難しいという事です。大手の醤油メーカーは生醤油なども販売していますが、そのパーケージには機械導入に巨額の金額が必要です。

しかししかし、その難度をもってしても「生醤油」の風味の良さと県産へのコダワリを崩すことはできません。

この醤油は煮込み料理ではなく、刺身、豆腐、焼き魚、蕎麦、うどんなど、「薬味醤油」として利用いただきますと素材そのものの風味をより豊かにしてくれます。きっと喜んでいただけると思いますし、ほぼ毎日利用する醤油ですので大事な方への贈答品として、または大事な家族と食卓で利用頂き毎日が笑顔で幸せを感じることのできる食事の助けになればと思います。

ぜひ一口、ご賞味ください。


醤油作成は福井県大野市の6代目野村醤油さんです。昔ながらの製法で丁寧に醤油をつくいられています。

本来はこういった醤油が主流だったのかと思うと、すべてが機会化されている現在、この「生醤油」こそが「贅沢の極み」なのだろうと感じます。

蔵の見学風景

モロミを絞ると生醤油が抽出されます。

左からモロミ、生醤油、熱処理醤油、味付けをした醤油。今の市場では右2つをスーパー等で販売しています。生醤油をスーパーに並べる事は管理面で困難。

焼きさばなど食材にかけて味の違いを比べて欲しい・・・

完成は2018年秋予定です。

県産100%ではありませんが現在の生醤油で食材を食べる生醤油倶楽部もメンバー募集中