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美味しいお米の炊き方。炊き立ての味をよりよく、より長くキープする方法

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いつもそこには人がいる

ふくいの「良いもの」をつくるためにもくもくと作業に取り組む人達がいます。そんなこだわりの逸品をみなさんにお届けし「ふくい」を知っていただく事が山下商店の目的です。


山下商店 山下善久です。
9月の福井は新米ラッシュです。 お米屋さんも卸業だけのお店と、自社で精米機をもってこだわりのお米を販売するお店もあるのはご存じでした?お米を美味しく食べる事を追求したお米屋さんに直撃インタビューで美味しい炊き方、美味しく食べる方法などを聞いてきましたので最後までご覧いただけると幸いです。ポイントは4つ!

ポイント①洗米の方法

洗米はゴシゴシ洗わず1-2回手早く洗い透明になる前で止め、夏は30分、冬は1時間水に浸します。

なぜゴシゴシ洗わないのでしょう?それはゴシゴシ洗う事でお米の表面が傷つき旨みが流れ出してしまったり、お米が割れてしまう事があるからだそうです。炊きあがった時にふっくらもっちり、しっかりした食感がいいですよね。気をつけましょう。ひと昔まえは表面についた汚れや農薬をきれいに落とすために何度も何度もあらいあらった水が濁らなくなるまで洗いましょうと言われたものですが、今はその反対。お米を人間に例えると昔は「お米は男子。ごしごしと鍛えましょう」だったのが今は「お米は女の子。そーっと優しく表面をなでるように優しく汚れをとるだけにしましょう」といったイメージです。

ポイント②「氷」と「塩」で炊いてみよう

米1合に対して氷1個、塩1-2摘みを炊く直前に投入する事で劇的な旨いご飯が出来上がります。

ズバリ、炊飯適正温度は15℃。夏と冬では水温差が最大20℃違います。その温度差を調整するために氷を1、2個調整して入れるのです。夏は水温が高いのでお米の旨みが出る前に炊きあがってしまうそうです。炊く直前に氷を入れると水分が増えますので浸す時の水量は3合炊きなら3個分の水量、5合炊きなら5個分と少なく水量調整してください。お米が水を吸ってふっくら炊き上がる適正温度が15℃という事です。冬場なら常温でしばらく放置またはお湯をたして15℃近くにするのが望ましいです。
東京都水道局のデータを参考にしてみると平成30年度7月が最高で30.9℃、最低が1月の8.2℃と約22℃も差があったようです。

なぜ「自然塩」をいれるのでしょう?それはミネラル豊富で特に夏場、①汗で失ったミネラル補給や②食欲不振に良いとされています。③塩がご飯の痛みも防いでくれて一石三鳥なのです。1摘みはお米のうまみを引き出すために。2摘みはおにぎりなど塩味がほんのりきいて食用UPというイメージで入れてみましょう。実際に我が息子の友達(保育園児)が我が家のおにぎりを食べたときに「え?なんでこんなに美味しいの?」と一口で目を輝かせました。

ポイント③炊けたらすぐに開ける

今の炊飯器は大変性能が良く、炊き具合を調整してくれます。「昔はよく炊けたら少し蒸らしてね」と言いましたが今は炊けたらすぐに蓋を開け、水蒸気でお米の表面にコーティングをする感じでご飯を細かくほぐす事が大切だそうです。しゃもじを入れてお米の粒を壊してしまう時がありますので優しく切って起こし、ほぐすような感じでふっくらと。空気と水蒸気でお米一粒一粒にコーティングしてあげましょう。*鍋やガス釜炊きの方は炊けたら10分蒸らしてから細かくほぐす作業をし、保温ジャーに移してください。

ポイント④水分をティッシュでふき取る

最大のポイントかもしれない事項です。お米の味の劣化の原因、それは水滴だそうです。炊飯ジャーを開けたときにボトボトと釜に落ちる水滴がお米を痛める原因だとか。ふきんでは雑菌が入る可能性があるので毎回蓋を開けるときにティッシュで水滴をとってあげましょう。また内蓋やしゃもじなども毎日洗って前日の匂いがつかないよう気づかいください。そうすれば2,3日は炊き立てのような味が味わえるようです。

 

まとめ

お米の美味しい炊き方、味を長持ちさせる方法いかがでしたか?
同じお米でも水分量が多少変わるだけで水っぽいお米、芯のある硬いお米など色々です。ドンピシャの水量で炊きあがると本当にお米は美味しく炊きあがります。
①洗米は軽めに
②水温は15℃、塩1つまみ
③炊けたらすぐ開けてほぐす
④毎回ティッシュで余分な水分をふき取る。
上記ポイントを踏まえながらみなさんが普段ご利用のお米にあった適正の水量をみつけお米を炊くことが出来れば毎日の食事、食卓に笑顔が生まれます。みなさんの毎回の食事が少しでも豊になるよう参考になれば幸いです。

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