麹づくり見学(生醤油プロジェクト)


山下商店 山下善久です。

福井県産大豆、原麦100%にこだわった生醤油プロジェクトが始まり、現場を見学させていただきました。

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このジャイアントロースターで原麦をいります。今ではほとんどの醤油さんがこの工程をしていないようです。中に砂と原麦が入っていて砂を熱して麦を焙煎(ロースト)します。中でタンクローリーのように回転しながら回転させ焙煎。

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その後、茶色い木枠エレベーターを通り左の機械に移動。熱を持った原麦から掃除機の様に熱い空気をすって冷まします。

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その後、この古い機械の中で2つのローラーにはさまれ砕かれて下記のように。

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ここで原麦パートは完成。

もうひとつは大豆。洗浄後、この大きな機会で水に1日つかりその後、熱処理されます。

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蒸しあがったら大豆と原麦はこちらの機械に投入されます。

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この中で発酵作業。1日2回「手入れ」という熱を冷ます作業を行います。

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35度ほどになった麹を手入れして冷まします。下記作業が「手入れ」です。機械で混ぜながら空気をあて冷ましていきます。

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始めの工程から4日後、仕込みタンクに移し麹が2夏かけて、じっくり、ゆっくりと発酵・熟成され美味しくなるのです。

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